DIE OLIVE
Die Olive ist eine Frucht mit dünner Schale, Fruchtfleisch und einem hölzernen Kern, die sich dank der Tiere, die sie fressen und den Kern unverdaut ausscheiden, reproduziert.
Die Hunderte von existierenden Olivenarten unterscheiden sich zuerst in ihrer Form und Größe, während das Verhältnis zwischen Kern und Fruchtfleisch, das die Menge des in der Ölfrucht enthaltene Öl bestimmt zwischen 18 und 27% variiert. Die Produktivität des Baumes hängt von sehr vielen Klima- und Anbaufaktoren ab, die sich direkt auf die Produktivität der Bäume auswirken und den Zweijahresrhythmus der Vollproduktion bestimmen. Die Steinfrucht des Olivenbaums setzt sich zusammen aus 1,5 -3,5 % Schale (Exokarp), 75-85% Fruchtfleisch (Mesokarp) und 2-4% Kern (Endokarp).
Jede Steinfrucht hat in ihrem Innern nur einen Samen, „Stein“, der aus einem äußeren Samenhülle, dem so genannten Endosperma oder Integument, und einem Sameninneren dem Episperma. In dem Episperma ist der Embryo eingeschlossen, der einen geringen Anteil an Öl enthält, der nur schwer herauszupressen ist. Oliven erreichen die Reifung in unterschiedlichen Perioden je nach der Varietät: Im Oktober für frühreifende Oliven und für die spätreifenden kann sich die Reifung bis zu Dezember oder Januar hinziehen.
Mit der Reifung erhöht sich der Fettgehalt der Oliven und der wässrige Anteil vermindert sich, weswegen bei den Steinfrüchten, die für die Ölherstellung verwendet werden, der Zeitpunkt der Ernte wesentlich für ein gutes Öl ist.
DIE KLASSIFIZIERUNG DER OLIVENÖLE
Das Olivenölbildet sich spontan im Innern der Olive, weswegen man sich keine ausgeklügelten Systeme zum Herausziehen des Öls ausdenken muss. Chemisch bildet sich der aus dem Pressen aufgefangene Saft aus zwei wesentlichen Komponenten: Der verseifbare Anteil (ungefähr 98%) und der unverseifbare Anteil (ungefähr 2%). Das kostbare Öl wird im Innern der Olive in winzigen Beuteln, die mit einer feinen Membran aus Antioxidanten, Stoffen, die den Chlorphyllverfall vorbeugen, Aromen, Vitamine, Salze, Tanin und vielen anderen Komponenten, die unsere Gesundheit fördern (der unverseifbare Anteil), verwahrt. Der verseifbare Teil ist der fette Teil aus Gliceriden, einfachgesättigten, mehrfachgesättigten und gesättigten Fettsäuren. In diesem Teil der Olive sind die wichtigsten Stoffe die ungesättigten Fettsäuren, die den Cholesterinspiegel nicht erhöhen.
Der unverseifbare Teil (Sterole, Vitamine, Pigmente, Polyphenole, Kohlenwasserstoff, usw.), auch wenn er nur einen geringen Anteil hat, ist der Teil, der sich wesentlich auf die Ernährungs- und organoleptische Qualität und die Warenkategorie auswirkt. Um diesen wichtigen Teil, der die beste Qualität garantiert, zu erhalten, müssen besondere und strenge Maßnahmen während der Ernte und Verarbeitung der Oliven und der Aufbewahrung des Öls ergriffen werden.
Am Ende ihres Reifungszyklus setzt sich die Olive durchschnittlich zusammen aus:
. Wasser für ungefähr per circa il 45-50% (je nach dem Klimaverlauf)
. Öl für per il 45-50% (je nach der Kultursorte und dem Anbauort)
. Sonstige Stoffe (Kohlenhydrate, Cellulose, Aschen…) für 20-29%
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NATIVES
OLIVENÖL
Die Olivenöle, die rein durch mechanische oder andere physische Prozesse erhalten werden, ohne irgend eine andere Behandlung als die Spülung, Dekantierung, Zentrifugierung und Filterung, ausgeschlossen sind Öle, die mit Hilfe von Lösungsmitteln oder Hilfsstoffen mit chemischer oder biochemischer Wirkung oder durch Neuveresterung gewonnen werden, und jede andere Mischung mit Ölen anderer Art. Auf Basis des Säureeigenschaften wird unterschieden in natives Olivenöl Extra, natives Olivenöl und Lampantöl.
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RAFFINIERTES
OLIVENÖL
Olivenöl, das durch Raffination des nativen Olivenöls erhalten wird, mit einem Gehalt an freier Säure, der sich in Ölsäure ausdrückt, nicht über 0,3 g pro 100 g und mit den anderen für diese Kategorie vorgesehenen Eigenschaften.
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OLIVENÖL
Olivenöl, das durch den Verschnitt des raffinierten Olivenöls mit nativem Olivenöl, allerdings kein Lampantöl, erhalten wird, mit einem Gehalt an freier Säure, der sich in Ölsäure ausdrückt, nicht über 1 g pro 100 g und mit den anderen für diese Kategorie vorgesehenen Eigenschaften.
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ROHES
OLIVENTRESTERÖL
Öl, das aus dem Oliventrester über Behandlung mit Lösungsmitteln oder mechanischen Prozessen gewonnen wird, oder Öl, das abgesehen von einigen spezifischen Eigenschaften dem Lampantöl gleicht, und mit den anderen für diese Kategorie vorgesehenen Eigenschaften. Ausgeschlossen davon ist Öl, das durch die Neuveresterung und Mischungen mit Ölen anderer Art gewonnen wird.
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RAFFINIERTES
OLIVENTRESTERÖL
Olivenöl, das durch Raffination des Oliventresteröls erhalten, mit einem Gehalt an freier Säure, der sich in Ölsäure ausdrückt, nicht über 0,3 g pro 100 g und mit den anderen für diese Kategorie vorgesehenen Eigenschaften.
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OLIVENTRESTERÖL
Olivenöl, das durch den Verschnitt des raffinierten Oliventresteröls mit nativem Olivenöl, allerdings kein Lampantöl, erhalten wird, mit einem Gehalt an freier Säure, der sich in Ölsäure ausdrückt, nicht über 1 g pro 100 g und mit den anderen für diese Kategorie vorgesehenen Eigenschaften.
LEITFADEN FÜR DIE ÖLPROBE
Wie man Olivenöl kostet.
SMan beginnt, indem man einen Esslöffel Olivenöl in ein Glas füllt und es leicht erwärmt. Den oberen Teil mit einer Hand abdecken und mit der anderen Hand das Glas schwenken, damit die Aromen sich lösen.
Das Glas an die Nase führen und am Öl riechen.
Beim Riechen erst langsam, dann tief einatmen, um die Aromen zu erkennen.
Eine kleine Menge des Öls (ungefähr 3 ml) in den Mund nehmen, dabei versuchen, es zwischen der Unterlippe und den fest zusammengebissenen Zähnen zu halten.
Erst leicht Luft einsaugen, dann kräftiger, damit das Öl in der gesamten Mundhöhle verdampft und mit den Geschmackspapillen in Berührung kommt.
Alle Nuancen der Aromen und Geschmäcker, die man empfängt, speichern und Luft durch die Nase einatmen, damit die vernebelten Ölpartikel auf die Membran des Geruchssinns treffen und präzisere Sinneseindrücke hervorrufen.
Das Öl am Ende ausspucken.
ÖL UND GESUNDHEIT
Olivenöl ist das Symbol und Hauptelement der mediterranen Diät. Es ist Synonym für Geschmack und Gesundheit, ein hervorragender Geschmacksträger, ein komplettes und unabdingbares Lebensmittel, um den Körper egal welchen Alters in Form zu halten und ihm Energie zu geben. Es ist reich an Antioxidanten und wohltuenden Stoffen, mit einem hohen Nährwert, hilft vielen Krankheiten vorzubeugen und erhöht die Lebenserwartung. Außerdem erleichtert es die Vitaminaufnahme im Darm, fördert die Verdauung und regelt den Cholesterinspiegel im Blut: Wissenschaftliche Untersuchungen haben gezeigt, dass sich mit einer olivenölreichen Diät das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Arteriosklerose und Krebserkrankungen vermindert.
OLIVENÖL IST GUT UND TUT GUT
Alle gesunden Eigenschaften des Olivenöls finden sich besonders im nativen Olivenöl Extra und den DOP/IGP-Ölen, den wertvollsten Kategorien der Olivenölfamilie. Es ist ein Lebensmittel für jedes Alter und angezeigt für die Ernährung von Säuglingen und Kindern, da es besonders leicht verdaulich ist und eine harmonische Entwicklung unterstützt. Es hilft, jung zu bleiben. Es wird wegen seiner leichten Verdaulichkeit und seiner Unterstützung bei der Assimilation der Mineralien und Vitamine, welche die Mineralisierung der Knochen stimuliert und den Calciumverlust vorbeugt, für die Diäten im Alter empfohlen. Dank seines hohen Nährwertes ist es geeignet für die Ernährung von Sportlern, da es die für Athleten notwendige Energiezufuhr garantieren kann.