МАСЛИНА
Маслина — это фрукт с тонкой кожицей, мясистой мякотью и древовидной косточкой. Размножение осуществляется с помощью животных, которые переваривают фрукт и оставляют после себя косточки.Сотни имеющихся сортов олив, прежде всего, отличаются по форме и размерам, а соотношение между косточкой и мякотью определяет количество масла, содержащегося в плоде и занимающего от 18 до 27% объема. Урожайность дерева зависит от множества климатических и сельскохозяйственных факторов, которые, непосредственно влияя на урожайность деревьев, определяют двухгодичный ритм полного производства. Костянка оливы состоит на 1,5-3,5% из кожицы (эпикарпий), на 75-85% из мякоти (мезокарпий) и на 2-4% из косточки (эндокарпий).
Каждая костянка содержит только одну твердую косточку, которая состоит из наружной части, называемой «эндосперм» или «оболочка», и внутренней части, называемой «эписперм». Внутри находится зародыш, содержащий небольшую часть масла, которое тяжело извлекается.
Маслины достигают зрелости в различные периоды, в зависимости от сорта: в октябре зреют скороспелые, а позднеспелые созревают к декабрю или январю.
После созревания в оливках увеличивается содержание липидов и уменьшается содержание воды. Поэтому, если костянки предназначены для выдавливания масла, момент сбора является очень важным для получения качественного масла.
КЛАССИФИКАЦИЯ МАСЛА
Именно внутри оливки произвольно формируется масло, поэтому не следует думать, что для его получения требуются сложные системы. С химической точки зрения, сок, полученный при отжиме, состоит из двух основных компонентов: омыляемая часть (около 98%) и неомыляемая часть (около 2%). Ценная составляющая оливки находится в небольших мешочках, покрытых тонкой мембраной из антиоксидантов, веществ, которые препятствуют разложению хлорофилла, ароматических веществ, витаминов, минеральных солей, танина и многих других компонентов, которые имеют высокую ценность для нашего здоровья (неомыляемая часть). Омыляемая часть — это жирная часть, содержащая глицериды, мононенасыщенные полиненасыщенные и насыщенные кислоты. В этой части оливки наиболее важными веществами являются ненасыщенные жирные кислоты, которые обладают ценным качеством не поднимать уровень холестерина.
Именно неомыляемая часть (стерины, витамины, пигменты, полифенолы, углеводороды и т.д.), даже несмотря на то, что она представлена в минимальном количестве, оказывает фундаментальное влияние на питательную ценность, органолептические показатели и товарную классификацию. Для поддержания высокого содержания данной важной части, чтобы добиться более высокого качества, необходимо придерживаться особых строгих правил при сборе, обработке оливок, а также при хранении масла.
По окончании цикла созревания оливка состоит из следующих основных компонентов:
. воды, приблизительно на 45-50% (в зависимости от климатических условий)
. масла, на 45-50% (в зависимости от сорта и места происхождения)
. другого (углеводы, целлюлоза, зола …), на 20-29%
1
МАСЛО ОЛИВКОВОЕ
НЕРАФИНИРОВАННОЕ
Масло, полученное только в результате механических или других физических процессов и не проходящее дополнительной обработки, кроме промывки, декантации, центрифугирования и фильтрации. Сюда не входит масло, полученное с использованием растворителя или вспомогательных агентов с химическим или биохимическим действием, а также любые смеси с маслом иного происхождения. Подразделяется на масло нерафинированное высшего качества, масло нерафинированное и масло непищевое.
2
МАСЛО ОЛИВКОВОЕ
РАФИНИРОВАННОЕ
Оливковое масло, полученное в результате рафинирования нерафинированного оливкового масла, с изменяющимся уровнем кислотности, выраженном в процентном содержании олеиновой кислоты, которое не превышает 0,3 г на 100 г масла, и имеющее другие характеристики, соответствующие требованиям, применяемым для данной категории.
3
МАСЛО ОЛИВКОВОЕ
Оливковое масло, полученное в результате смешивания рафинированного оливкового масла с нерафинированным (при этом оно не должно быть непищевым), с изменяющимся уровнем кислотности, выраженном в процентном содержании олеиновой кислоты, которое не превышает 1 г на 100 г масла, и имеющее другие характеристики, соответствующие требованиям, применяемым для данной категории.
4
МАСЛО ОЛИВКОВОЕ ИЗ
ВЫЖИМОК НЕРАФИНИРОВАННОЕ
Масло, полученное из выжимок путем обработки растворителями или с использованием физических процессов, либо масло, соответствующее по характеристикам непищевому маслу, за исключением некоторых характеристик, и имеющее другие характеристики, соответствующие требованиям, применяемым для данной категории. В эту категорию не входит масло, полученное посредством реэтерификации, и смеси с маслами иного происхождения.
5
МАСЛО ОЛИВКОВОЕ ИЗ
ВЫЖИМОК РАФИНИРОВАННОЕ
Масло, полученное в результате рафинирования нерафинированного оливкового масла из выжимок, с изменяющимся уровнем кислотности, выраженном в процентном содержании олеиновой кислоты, которое не превышает 0,3 г на 100 г масла, и имеющее другие характеристики, соответствующие требованиям, применяемым для данной категории.
6
МАСЛО ОЛИВКОВОЕ ИЗ
ВЫЖИМОК
Масло, полученное в результате смешивания рафинированного оливкового масла из выжимок с нерафинированным оливковым маслом (при этом оно не должно быть непищевым), с изменяющимся уровнем кислотности, выраженном в процентном содержании олеиновой кислоты, которое не превышает 1 г на 100 г масла, и имеющее другие характеристики, соответствующие требованиям, применяемым для данной категории.
ПРАВИЛА ДЕГУСТАЦИИ
Как правильно дегустировать оливковое масло.
Необходимо налить одну ложку оливкового масла в стакан и слегка нагреть. Накройте верхнюю часть другой рукой и осторожно взболтайте для выделения ароматических веществ.
Поднесите стакан к носу, чтобы ощутить запах масла.
Понюхайте масло, сначала делая небольшие вдохи, а затем глубокие, чтобы распознать запахи.
Примите небольшое количество масла (около 3 мл), стараясь удержать его между нижней губой и зубами, плотно прижав ее.
Вдохните воздух, сначала небольшими вдохами, а затем более глубокими, чтобы масло начало испаряться во всей ротовой полости и переместилось к вкусовым сосочкам.
Запишите все обнаруженные оттенки вкуса и запаха и втяните воздух носом таким образом, чтобы испарившиеся частицы масла попали на обонятельную мембрану, вызывая еще более точные ощущения.
Выплюньте масло по окончании дегустации.
МАСЛО И ЗДОРОВЬЕ
Оливковое масло, символ и основной элемент средиземноморской диеты, является синонимом вкуса и здоровья. Это не только отличная заправка, которая подчеркивает вкус блюд, но и комплексный и необходимый пищевой продукт, помогающий поддерживать хорошую форму и работоспособность тела в любом возрасте. Богатое антиоксидантами и полезными веществами, масло имеет высокую энергетическую ценность и помогает предотвратить многие болезни, увеличивая продолжительность жизни. Кроме того, оливковое масло улучшает поглощение витаминов через кишечник, способствует пищеварению и регулирует количество холестерина в крови. Именно поэтому научно доказано, что при соблюдении диеты, богатой оливковым маслом, уменьшается вероятность болезней сердечно-сосудистой системы, атеросклероза и рака.
ОЛИВКОВОЕ МАСЛО ПОЛЕЗНО ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ
Все полезные для здоровья свойства оливкового масла особенно ярко выражены в масле высшего качества и, следовательно, в масле категорий DOP/IGP, наиболее ценимых среди всех типов масла. Это полезный пищевой продукт для всех возрастов. Его рекомендуют для питания грудных и более старших детей, поскольку он легко переваривается и способствует их гармоничному развитию. Оливковое масло помогает оставаться молодым. Практически, его рекомендуют для употребления в пищу пожилыми людьми, поскольку оно отличается хорошей усвояемостью и помогает усваивать минеральные соли и витамины, стимулируя наполнение минералами костей и предотвращая вымывание кальция. Благодаря высокой питательной ценности масло рекомендуется спортсменам, поскольку оно является сильным источником энергии. так необходимой атлетам.