LA ACEITUNA
La aceituna es un fruto con la piel fina, la pulpa carnosa y el núcleo leñoso, cuya reproducción es posible gracias a los animales que, digiriendo el fruto, siembran el hueso.
Los cientos de variedades existentes de aceitunas se distinguen, sobre todo, en virtud de su forma y tamaño, mientras que es la relación entre el hueso y la pulpa lo que determina la cantidad de aceite contenido en la fruta, que varía del 18 al 27%. La productividad del árbol depende de muchos factores climáticos y de cultivo, lo que afecta directamente la productividad de los árboles y determina el ritmo bienal de la producción total. La aceituna es una drupa formada por 1,5-3,5 % de piel o capa exterior (exocarpo), 75-85 % de pulpa (mesocarpo) y 2-4% de hueso (endocarpo).
Cada drupa contiene en su interior una sola semilla de hueso, compuesta de la parte externa, llamada endospermo o tegumento, y una parte interior, llamada episperma. Dentro se encuentra el embrión que contiene una pequeña cantidad de aceite, que es difícil de extraer. Las aceitunas alcanzan la maduración en diferentes momentos dependiendo de la variedad: octubre para las aceitunas tempranas, mientras que las tardías llegan hasta diciembre o enero.
Con la maduración, las aceitunas aumentan su porcentaje de lípidos y reducen el contenido de agua. Por lo tanto, si las drupas están destinadas al prensado para sacar aceite, el momento de la recolección es esencial para el éxito de un buen aceite.aceite.
LA CLASIFICACIÓN DE LOS ACEITES
Es dentro de la aceituna que se forma espontáneamente el aceitepor lo tanto, no se debe pensar que se necesitan sistemas sofisticados para extraerlo. Químicamente, el zumo que se obtiene del prensado tiene dos componentes básicos: la parte saponificable (aproximadamente el 98 %) y la parte insaponificable (aproximadamente el 2 %). El valioso condimento se conserva dentro de la aceituna, en diminutas bolsas cubiertas por una membrana delgada de antioxidantes, sustancias que impiden la descomposición de la clorofila, de los aromas, de las vitaminas, de las sales minerales, de los taninos, y de muchos otros componentes que benefician a nuestra salud (parte insaponificable). La parte saponificable es la parte grasa, que consiste en glicéridos, ácidos monoinsaturados, ácidos poliinsaturados y saturados. En esta parte de la aceituna, las sustancias más importantes son los ácidos grasos insaturados que tienen la ventaja de no aumentar el colesterol.
La parte insaponificable (esteroles, vitaminas, pigmentos, polifenoles, hidrocarburos, etc.), incluso si está presente en pequeñas cantidades, es la que influye de manera fundamental en la clasificación de la calidad nutricional, organoléptica y en la clasificación del producto. Para mantener alta esta parte importante con el fin de obtener una mayor calidad, se deben tomar medidas especiales y rigurosas a la hora de la recolección y el procesamiento de las aceitunas y en la conservación del aceite.
Al final de su ciclo de maduración, una aceituna está formada en promedio de:
. agua aproximadamente 45-50 % (dependiendo del clima)
. aceite 45-50 % (dependiendo del cultivar y el lugar de cultivo)
. otros (carbohidratos, celulosa, cenizas…), 20-29 %
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EL ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
Los aceites obtenidos solamente por medios mecánicos u otros procesos físicos y que no han sido sometidos a ningún tratamiento además del lavado, la decantación, la centrifugación y la filtración, con exclusión de los aceites obtenidos por disolvente o por adyuvantes de acción química o bioquímica, o con procesos de reesterificación y cualquier mezcla con aceites de otra proveniencia. Se dividen en Aceite de Oliva Virgen Extra, Aceite de Oliva Virgen y Aceite Lampante en base a las características de acidez.
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EL ACEITE DE OLIVA
REFINADO
Aceite de oliva obtenido mediante el refino de aceite de oliva virgen, con un tenor de acidez libre, expresado en ácido oleico, no superior a 0,3 g por 100 g y con las demás características que corresponden a las previstas para esta categoría.
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ACEITE DE OLIVA
Aceite de oliva obtenido mediante la mezcla de aceite de oliva refinado con aceite de oliva lampante, con un tenor de acidez libre, expresado en ácido oleico, no superior a 1 g por 100 g y con las demás características que corresponden a las previstas para esta categoría.
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ACEITE DE ORUJO
DE OLIVA CRUDO
Aceite obtenido a partir del orujo de aceituna mediante tratamiento con disolventes o por medio de procesos físicos o aceite correspondiente al aceite de oliva lampante, a excepción de ciertas características específicas, excluido el aceite obtenido por medio de reesterificación y las mezclas con otros tipos de aceites, y que tiene las demás características que corresponden a las previstas para esta categoría.
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ACEITE DE ORUJO
DE OLIVA REFINADO
Aceite obtenido mediante el refino de aceite de orujo de oliva crudo, con un tenor de acidez libre, expresado en ácido oleico, no superior a 0,3 g por 100 g y con las demás características que corresponden a las previstas para esta categoría.
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ACEITE DE ORUJO
DE OLIVA
Aceite de oliva obtenido mediante la mezcla de aceite de orujo de oliva refinado con aceite de oliva virgen, diferente del aceite de oliva lampante, con un tenor de acidez libre, expresado en ácido oleico, no superior a 1 g por 100 g y con las demás características que corresponden a las previstas para esta categoría.
GUÍA DE CATA
Como se cata un aceite de oliva.
Se empieza vertiendo una cucharada de aceite de oliva en un vaso y calentándolo ligeramente. Cubra la parte superior con la otra mano y mezcle suavemente para liberar los aromas.
Lleve el vaso a la nariz para oler el aroma del aceite.
Olfatee con inspiraciones primero lentas, luego profundas, para reconocer los aromas.
Tome una pequeña cantidad de aceite (aproximadamente 3 ml), tratando de mantenerlo entre el labio inferior y los dientes apretados.
Aspire aire por la boca, primero con inhalaciones delicadas y luego más vigorosas, para que el aceite se vaporice por toda la cavidad oral y se ponga en contacto con las papilas gustativas.
Memorice todos los matices de aromas y sabores recibidos, y aspire el aire por la nariz para que las partículas de aceite rocen la membrana del olfato produciendo sensaciones aún más precisas.
Expulse el aceite cuando haya terminado la cata.
ACEITE Y SALUD
Símbolo y elemento principal de la dieta mediterránea, el aceite de oliva es sinónimo de sabor y salud. Además de ser un excelente condimento para realzar el sabor de los alimentos, es un alimento completo e indispensable para mantener el cuerpo en plena forma y eficiencia en todas las edades. Rico en antioxidantes y sustancias beneficiosas, tiene un alto valor nutricional y ayuda a prevenir muchas enfermedades aumentando la expectativa de vida. Facilita, además, la absorción intestinal de las vitaminas, favorece la digestión y regula la cantidad de colesterol en la sangre: por esto se ha demostrado científicamente que con una dieta rica en aceite se reduce la incidencia de las enfermedades cardiovasculares, de aterosclerosis y cáncer.
EL ACEITE DE OLIVA ES BUENO Y SALUDABLE
Todas las propiedades beneficiosas del aceite se exaltan particularmente en el virgen extra y, por lo tanto, en los aceites DOP/IGP, las categorías más valiosas de la familia del aceite de oliva. Es un alimento útil para todas las edades, está indicado para la alimentación de los lactantes y de los niños pequeños, ya que es un alimento muy digerible y ayuda al desarrollo armonioso. Ayuda a mantenerse joven. De hecho, se recomienda para la alimentación de las personas mayores, por su alta digestibilidad y porque promueve la absorción de sales minerales y vitaminas, estimulando la mineralización ósea y evitando las pérdidas de calcio. Gracias a su gran valor nutritivo, es adecuado para los deportistas, ya que es capaz de ofrecer los elevados insumos de energía que requiere el atleta.