A AZEITONA
A azeitona es um fruto com casca fina, polpa carnosa e caroço lenhoso, cuja reprodução é possível graças aos animais que, ao digerir o fruto, semeiam o caroço.
As centenas de variedades de azeitonas existentes se diferenciam antes de mais nada por conta da sua forma e dimensões. Por outro lado, é a relação entre caroço e polpa que determina a quantidade de azeite contida no fruto variável de 18 a 27%. A produtividade da árvore depende de muitíssimos fatores climáticos e culturais, que por afetar diretamente a produtividade das árvores determinam o ritmo bienal da plena produção. A drupa da azeitona é composta de 1,5-3,5% pela casca (epicarpo), de 75-85% pela polpa (mesocarpo), e de 2-4% pelo caroço (endocarpo).
Cada drupa contém no seu interior apenas uma semente óssea, composta pela parte externa, denominada endosperma ou tegumento, e por uma parte interna, chamada episperma. Dentro se acha o embrião que contém uma pequena parte de óleo, difícil de extrair. As azeitonas atingem o amadurecimento em períodos diferentes de acordo com a variedade: outubro para as azeitonas precoces, já as tardias demoram até dezembro ou janeiro.
Com o amadurecimento, as azeitonas aumentam a própria porcentagem de lipídios e reduzem a porcentagem aquosa portanto, se as drupas são destinadas à extração de azeite, o momento da colheita é fundamental para obter um bom azeite.
A CLASSIFICAÇÃO DOS AZEITES
É dentro da azeitona que se forma espontaneamente o azeite, assim não é precisa pensar que são necessários sistemas sofisticados para extraí-lo. Quimicamente, o suco obtido da extração é formado por dois componentes fundamentais: a parte saponificável (aproximadamente 98%) e a parte insaponificável (aproximadamente 2%).
O condimento de alta qualidade se conserva, dentro da azeitona, em minúsculos sacos revestidos por uma fina membrana de antioxidantes, substâncias que impedem a deterioração da clorofila, dos aromas, das vitaminas, dos sais minerais, dos taninos e dos muitos outros componentes que ajudam a nossa saúde (parte insaponificável). A parte saponificável é a parte gordurosa, composta por glicéridos, ácidos monoinsaturados, polinsaturados e saturados. Nessa parte da azeitona, as substâncias mais importantes são os ácidos graxos insaturados que possuem a qualidade de não aumentar o colesterol.
A parte insaponificável (esterois, vitaminas, pigmentos, polifenois, hidrocarbonetos, etc.), mesmo que em quantidade mínima, é a que influencia de forma fundamental a qualidade nutricional, organolética e a classificação merceológica. Para manter elevada esta parte importante visando obter uma qualidade superior, é necessário adotar medidas especiais e rigorosos durante a colheita, o processamento das azeitonas e na conservação do azeite.
No fim do ciclo de maturação, uma azeitona é constituída mediamente por:
. água aproximadamente 45-50% (de acordo com o andamento climático)
. óleo 45-50% (de acordo com o cultivar e lugar de cultivo)
. outros (carboidratos, celulosa, cinzas…), 20-29%
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O AZEITE DE OLIVA
VIRGEM
Os azeites obtidos somente por meio de processos mecânicos ou outros processos físicos e que não sofreram nenhum tratamento diferente da lavagem, decantação, centrifugação e filtragem, excluídos os óleos obtidos por meio de solvente ou com coadjuvantes de ação química ou bioquímica, ou com processos de reesterificação e qualquer mistura com óleos de outra natureza. Dividem-se em Azeite Extra-Virgem, Azeite Virgem Lampante com base nas características de acidez.
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AZEITE DE OLIVA
REFINADO
Azeite de oliva obtido a partir do refinamento do azeite de oliva virgem, com um teor de acidez livre, expresso em ácido oléico, não superior a 0,3 g por 100 g e com outras características em conformidade com as previstas para esta categoria.
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AZEITE DE OLIVA
Azeite de oliva obtido a partir do corte de azeite refinado com azeite de de oliva virgem diferente do azeite lampante, com um teor de acidez livre, expresso em ácido oléico, não superior a 1 g por 100 g e com outras características em conformidade com as previstas para esta categoria.
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AZEITE DE BAGAÇO
DE OLIVA BRUTO
Azeite de oliva obtido a partir do bagaço por meio de tratamento com solventes ou por processos físicos, ou azeite correspondente ao azeite de oliva lampante, exceto algumas características específicas, excluído o azeito obtido por meio da reesterificação e as misturas com azeites de outra natureza, e com outras características em conformidade com as previstas para esta categoria.
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AZEITE DE BAGAÇO
DE OLIVA REFINADO
Azeite de oliva obtido a partir do refinamento do azeite de bagaço de oliva bruto, com um teor de acidez livre, expresso em ácido oléico, não superior a 0,3 g por 100 g e com outras características em conformidade com as previstas para esta categoria.
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AZEITE DE BAGAÇO
DE OLIVA
Azeite de oliva obtido a partir do corte de azeite de bagaço refinado e de azeite de oliva virgem diferente do azeite de oliva lampante, com um teor de acidez livre, expresso em ácido oléico, não superior a 1 g por 100 g e com outras características em conformidade com as previstas para esta categoria.
GUIA À DEGUSTAÇÃO
Como se degusta um azeite de oliva.
Começa-se colocando uma colher de azeite de oliva em copo e aquecendo-o levemente. Cubra a parte superior com a outra mão e misture delicadamente para liberar os aromas.
Levar o copo até o nariz para sentir o cheio do azeite.
Cheire primeiro por fazer inspirações lentas e depois profundas para reconhecer os aromas.
Assumir uma pequena quantidade de azeite (cerca de 3 ml) procurando retê-la entre o lábio inferior e os dentes bem apertados.
Aspire ar primeiro delicadamente e depois de forma mais vigorosa, de modo a vaporizar o azeite em todo o cavidade bucal e leve-o em contato com as papilas gustativas.
Memorize todas as nuances percebidas de aromas e sabores, e aspire o ar pelo nariz de modo que as partículas nebulizadas de azeite atinjam a membrana do olfato produzindo sensações ainda mais exatas.
Expulse o azeite após completar a degustação.
AZEITE E SAÚDE
Símbolo e elemento principal da dieta mediterrânea, o azeite de oliva é sinônimo de sabor e saúde: além de um ótimo tempero para realçar o sabor da comida, é um alimento completo e indispensável para manter o corpo em plena forma e eficiência, em qualquer idade. Rico de antioxidantes e substâncias benéficas, possui um elevado valor nutricional e ajuda a prevenir muitas doenças, aumentando a expectativa de vida. Além disso, favorece a absorção intestinal das vitaminas, ajuda a digestão e regula a quantidade de colesterol no sangue: por isso foi demonstrado cientificamente que com uma dieta rica de azeite se reduz a incidência das doenças cardio-circulatórias, de aterosclerose e de câncer.
O AZEITE É BOM E FAZ BEM
Todas as propriedades saudáveis do azeite de oliva são particularmente exaltadas no extra-virgem e, por conseguinte, nos azeites DOP/IGP temos as categorias de maior qualidade do azeite de oliva. É um alimento útil para todas as idades, é indicado para a alimentação de lactantes e das crianças porque é um alimento altamente digerível e auxilia o relativo desenvolvimento harmônico. Ajuda a continuar jovens. De fato, é recomendado para a alimentação dos idosos, pela sua alta digeribilidade e porque favorece a assimilação dos sais minerais e das vitaminas, estimulando a mineralização dos ossos e evitando as perdas de cálcio. Graças ao seu alto valor nutritivo, o azeite é indicado para os esportistas pois ele proporciona elevados aportes energéticos necessários ao atleta.