m² DE LABORATORIO
ANÁLISIS AL AÑO
MUESTRAS ANALIZADAS
CONTROLES
LABORATORIO DE ANÁLISIS
Fiorentini Firenze tiene un laboratorio de análisis muy moderno con equipo sofisticado que puede realizar los controles para garantizar el cumplimiento de las normativas del Reg. CEE 2568/91 y modificaciones posteriores.
El laboratorio, dedicado constantemente a la investigación para mejorar las técnicas y métodos de laboratorio, realiza regularmente pruebas de anillo con otros laboratorios estatales y privados en Italia y en el extranjero.
LOS EXPERTOS
El responsable es parte de un grupo de expertos de las empresas pertenecientes a las asociaciones italianas del sector (Federolio y Assitol), así como representantes de laboratorios privados, que se reúnen para abordar los múltiples aspectos del aceite de oliva y organizar pruebas de anillo y ensayos sobre métodos analítico.
CONTROL /
ANÁLISIS QUÍMICO DEL ACEITE
Los principales procesos del laboratorio químico están representados por análisis químicos realizados en muestras de aceite para comprar (muestras informativas recibidas de varios proveedores de la empresa), de aceite comprado para descargar (comparación entre el análisis de la muestra comprada y la mercancía entregada), de aceite listo para ser cargado para el cliente (emisión de certificado de análisis para el cliente) y en aceites guardados en el almacén para seguir la evolución de ciertos parámetros que cambian con el tiempo (espectrofotometría UV, peróxidos, pirofeofitina A).
ANÁLISIS QUÍMICOS
Verificación de los parámetros principales Reg. CEE 2568/91 (acidez, espectro, peróxidos, ésteres etílicos…). Tan pronto como el camión cisterna de uno de los aceites seleccionados llega a FIORENTINI, se procede a la toma de muestras para el análisis químico y organoléptico.
ANÁLISIS ORGANOLÉPTICOS
En esta etapa se evalúa la ausencia de defectos, pero también las características de valor que distinguen a ese aceite en particular (intensidad de amargo y picante, intensidad del olor en comparación con el sabor y viceversa, fragancias de hierba, almendra, tomate, etc.).
PRUEBA DE PANEL
El Panel de catadores está representado por un grupo de personas con la formación adecuada y preparados a la cata de los aceites de oliva virgen con la tarea de evaluar y certificar las características organolépticas (ventajas y desventajas): sabor, color, olor y aspecto. Es un método objetivo que explota los órganos sensoriales humanos, que, según estudios certificados, se comportan como instrumentos de medición reales.
FIORENTINI FIRENZE tiene un Panel de catadores interno de la empresa con reconocimiento CRA-OLI que está compuesto por un jefe de panel y ocho panelistas inscritos en la lista de los catadores de aceite de oliva, de acuerdo con el Reg. CEE 2568/91. La prueba de panel se lleva a cabo de manera tal que los catadores expresen su opinión sobre las características sensoriales del aceite de forma independiente los unos de los otros. Al final de las pruebas de evaluación, cada catador, llena la ficha correspondiente, expresa un juicio sobre la presencia y la intensidad de los méritos (frutado, amargo, picante) y de cualquier posible defecto (rancio, mohoso, caliente, avinado, metálico, etc., véase más abajo). Los análisis de la prueba de panel se realizan en nuestros productos y durante las fases de procesamiento. También se llevan a cabo controles de estabilidad de nuestros productos en los estantes de los supermercados, para asegurar que no hayan sufrido «malos tratos» durante el transporte y almacenamiento.
CATADORES
El catador, además de su inclusión en la lista nacional, para participar en un ensayo organoléptico debe estar en condiciones de realizarlo en la fecha y hora previamente establecidas en la comunicación transmitida por el jefe de panel.
A las catas están presentes de 8 a 12 catadores y las evaluaciones organolépticas se realizan como establecido en el procedimiento COI. Las frecuencias de ejecución esperadas son al menos tres por mes, y cada año se llevan a cabo dos o tres pruebas de anillo, además de la nacional prevista por el reglamento.
JEFE DE PANEL
El jefe de panel es el responsable de la organización y del funcionamiento de la prueba organoléptica y tiene la tarea de convocar a los catadores el día y la hora fijada para que participen en la prueba, también es responsable del inventario de los utensilios, de su limpieza, de la preparación y codificación de las muestras para realizar la prueba.
EQUIPO Y MATERIALES
Sala de cata formada por ocho estaciones separadas, cada una con:
. copas de degustación normalizadas que contienen las muestras codificadas cubiertas con un cristal de reloj y mantenidas a 28 °C ± 2 °C
. hoja de perfil en papel
. lápiz o bolígrafo
. plato con rodajas de manzana
. vaso de agua a temperatura ambiente
. software calculador COI para el análisis estadístico correcto de los datos de todos los catadores (disponible para el jefe de panel)
. ordenador para ejecutar el programa de prueba
CERTIFICACIONES
Sistema de calidad certificado significa: tenemos algunas reglas, hemos establecido los estándares de calidad de nuestros productos, hemos puesto bajo control nuestra cadena de producción (gestión de documentos, compras, proceso de producción, comercial, personal, servicio al cliente, logística, controles) sobre la base de las normas internacionales, por lo tanto, formalizadas en un sistema de calidad (manual, procedimientos y formas de registro), que es el documento a disposición del Ente de Certificación de todos nuestros clientes durante las auditorías (tareas de inspección).