L'OLIVA
L’oliva è un frutto con buccia sottile, polpa carnosa e nocciolo legnoso, la cui riproduzione è possibile grazie agli animali che, digerendo il frutto, ne seminano il nocciolo.
Le centinaia di varietà di olive esistenti si distinguono prima di tutto in ragione della loro forma e dimensioni, mentre è il rapporto tra il nocciolo e la polpa a determinare la quantità d’olio contenuta nel frutto, variabile dal 18 al 27%. La produttività dell’albero dipende da moltissimi fattori climatici e colturali, che influendo direttamente sulla produttività degli alberi determinano il ritmo biennale della piena produzione. La drupa dell’oliva è composta per l’1,5-3,5% dalla buccia (epicarpo), per il 75-85% dalla polpa (mesocarpo), e per il 2-4% dal nocciolo (endocarpo).
Ogni drupa contiene al suo interno un solo seme osseo, composto dalla parte esterna, detta endosperma o tegumento, e da una parte interna, chiamata episperma. Dentro è racchiuso l’embrione che contiene una piccola parte di olio, difficile da estrarre.
Le olive raggiungono la maturazione in periodi differenti a seconda della varietà: ottobre per le olive precoci, mentre le tardive si dilungano fino a dicembre o gennaio.
Con la maturazione, le olive aumentano la propria percentuale di lipidi e riducono quella acquosa; pertanto, se le drupe sono destinate alla spremitura per l’olio, il momento della raccolta è fondamentale per la riuscita di un buon olio.
LA CLASSIFICAZIONE DEGLI OLI
E’ all’interno dell’oliva che si forma spontaneamente l’olio, non bisogna quindi pensare che occorrono sofisticati sistemi per estrarlo. Chimicamente, il succo ricavato dalla spremitura è formato da due componenti fondamentali: la parte saponificabile (circa il 98%) e la parte insaponificabile (circa il 2%). Il pregiato condimento si conserva, all’interno dell’oliva, in minuscole sacche coperte da una sottile membrana di antiossidanti, sostanze che impediscono il decadimento della clorofilla, degli aromi, delle vitamine, dei sali minerali, dei tannini e dei tanti altri componenti che aiutano la nostra salute (parte insaponificabile). La parte saponificabile è la parte grassa, composta da gliceridi, acidi monoisaturi, polinsaturi e saturi. In questa parte dell’oliva, le sostanze più importanti sono gli acidi grassi insaturi che hanno il pregio di non innalzare il colesterolo.
La parte insaponificabile (steroli, vitamine, pigmenti, polifenoli, idrocarburi, ecc.), anche se presente in quantità minima, è quella che influisce in maniera fondamentale sulla qualità nutrizionale, organolettica e sulla classificazione merceologica. Per mantenere elevata questa parte importante al fine di ottenere maggiore qualità, bisogna adottare dei particolari e rigorosi accorgimenti durante la raccolta, la lavorazione delle olive e nella conservazione dell’olio.
Alla fine del suo ciclio di maturazione, una oliva e costituita mediamente da:
. acqua per circa il 45-50% (a seconda dell’andamento climatico)
. olio per il 45-50% (a seconda del cultivar e luogo di coltivazione)
. altro (carboidrati, cellulosa, ceneri..) per il 20-29%
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OLIO DI OLIVA
VERGINE
Gli oli ottenuti soltanto mediante processi meccanici o altri processi fisici e che non hanno subito alcun trattamento diverso dal lavaggio, dalla decantazione, dalla centrifugazione e dalla filtrazione, esclusi gli oli ottenuti mediante solvente o con coadiuvanti ad azione chimica o biochimica, o con processi di riesterificazione e qualsiasi miscela con oli di altra natura. Si dividono in Olio Extra vergine, Olio Vergine e Olio Lampante in base alle caratteristiche di acidità.
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OLIO DI OLIVA
RAFFINATO
Olio di oliva ottenuto dalla raffinazione dell’olio di oliva vergine, con un tenore di acidità libera, espresso in acido oleico, non superiore a 0,3 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.
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OLIO DI OLIVA COMPOSTO DA OLI D'OLIVA RAFFINATI E OLI D'OLIVA VERGINI
Olio di oliva ottenuto dal taglio di olio di oliva raffinato con olio di oliva vergine diverso dall’olio lampante, con un tenore di acidità libera, espresso in acido oleico, non superiore a 1 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.
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OLIO DI SANSA
DI OLIVA GREGGIO
Olio ottenuto dalla sansa d’oliva mediante trattamento con solventi o mediante processi fisici, oppure olio corrispondente all’olio di oliva lampante, fatte salve talune specifiche caratteristiche, escluso l’olio ottenuto attraverso la riesterificazione e le miscele con oli di altra natura, e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.
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OLIO DI SANSA
DI OLIVA RAFFINATO
Olio ottenuto dalla raffinazione dell’olio di sansa di oliva greggio, con un tenore di acidità libera, espresso in acido oleico, non superiore a 0,3 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.
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OLIO DI SANSA
DI OLIVA
Olio ottenuto dal taglio di olio di sansa di oliva raffinato e di olio di oliva vergine diverso dall’olio di oliva lampante, con un tenore di acidità libera, espresso in acido oleico, non superiore a 1 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.
GUIDA ALLA DEGUSTAZIONE
Come si assaggia un olio di oliva.
Si inizia versando un cucchiaio di olio d’oliva in un bicchiere e scaldarlo leggermente. Coprire la parte superiore con l’altra mano e miscelare delicatamente per liberare gli aromi.
Portare il bicchiere al naso per sentire l’odore dell’olio.
Annusare facendo inspirazioni prima lente, poi profonde per riconoscere gli aromi.
Assumere una piccola quantità di olio (circa 3 ml) cercando di trattenerla tra il labbro inferiore e i denti ben serrati.
Aspirare aria con sunzioni prima delicate poi più vigorose, in modo da vaporizzare l’olio in tutto il cavo orale e portarlo a contatto con le papille gustative.
Memorizzare tutte le sfumature recepite di aromi e sapori, ed aspirare l’aria dal naso in modo che le particelle nebulizzate di olio colpiscano la membrana dell’olfatto producendo sensazioni ancora più precise.
Espellere l’olio, una volta completato l’assaggio.
OLIO E SALUTE
Simbolo ed elemento principale della dieta mediterranea, l’olio di oliva è sinonimo di gusto e salute; oltre ad essere un ottimo condimento per esaltare il sapore dei cibi, è un alimento completo ed indispensabile per mantenere il corpo in piena forma ed efficienza, a qualsiasi età. Ricco di antiossidanti e sostanze benefiche, ha un alto valore nutrizionale e aiuta a prevenire molte malattie aumentando l’aspettativa di vita. Agevola inoltre l’assorbimento intestinale delle vitamine, favorisce la digestione e regola la quantità di colesterolo nel sangue: per questo e’ stato scientificamente dimostrato che con una dieta ricca di olio si riduce l’incidenza delle malattie cardiocircolatorie, di arterosclerosi e di cancro.
L'OLIO DI OLIVA è BUONO E FA BENE
Tutte le proprietà salutistiche dell’olio sono particolarmente esaltate nell’extra vergine e quindi negli oli DOP/IGP, le categorie più pregiate della famiglia dell’olio di oliva. E’ un alimento utile per tutte le età, e’ indicato per l’alimentazione dei lattanti e dei bambini perché è un alimento altamente digeribile e ne aiuta lo sviluppo armonico. Aiuta a rimanere giovani. E’ infatti raccomandato per l’alimentazione degli anziani, per la sua alta digeribilità e perché favorisce l’assimilazione dei sali minerali e delle vitamine, stimolando la mineralizzazione delle ossa ed evitando perdite di calcio. Grazie al suo alto valore nutritivo, è adatto agli sportivi poiché è in grado di offrire gli elevati apporti energetici necessari all’atleta.